Essen & Trinken in Finnland

Reichhaltige Küche Finnlands

Kulinarische Höhepunkte im Land der tausend Seen

Finnland, mit seinen natürlich gehaltenen Flüssen und dem Finnischen Meerbusen, ist reich an Zander, Lachs und Forelle, Maräne, Äsche und Seesaibling. Fischgerichte werden mit Beilagen wie Kartoffeln, zum Beispiel den ovalen Mandelkartoffeln (puikula), die in der Spitzengastronomie als Delikatesse geschätzt werden, Kohlrabi und Mohrrüben, rund. Nicht vergessen darf man das Roggenbrot!

Kalakukko ist ein in Roggenbrot gebackener Fisch. Aus dieser typischen Pastete, aus der see- und waldreichen Region Savo, schmeckst du auch Speck und Schweinefleisch heraus. Finnen lieben es, den Räucherlachs (savulohi) warm zu essen. Flammlachs, loimulohi, aus dem offenen Feuer zur Mittsommernacht zu verzehren, ist ein köstliches Event!

Handgefertigte Bio-Brote und Körnerbrote mit Himbeeren aus Helsinki

Empfehlenswert für besonders schmackhafte Roggenbrote in Helsinki sind die Bäckerei »Leipomo Väyrynen« und die Patisserie »Teemu & Markus«. Noch warm ist das Brot lecker mit gesalzener Butter. Finnen essen es gern zu Fischsuppe und mildem Graved Lachs – dem mit Zucker, Salz und Dill gebeizten Lachs, der früher zur Fermentierung eingegraben wurde. Die moderne finnische Küche kennt den butterweichen, gesunden Fisch mit einer haltbar machenden Würzung präpariert, und zur Reifung ein paar Tage mit einer Beschwerung gekühlt.

Zu »Teemu & Markus« kannst du zum Frühstück oder Mittag einkehren. Die Inhaber servieren dir einen Latte oder Espresso zu den Macarons, Torten und knusprigen Croissants. Manche ihrer Törtchen scheinen einem Puppenhaus zu entspringen, so en miniature und handwerklich perfekt schauen sie aus. Sie dürfen gegessen werden! Darunter ist diese kunstvolle Kreation »Dark Jasmin« – ein kulinarischer Höhepunkt aus Knusperschokolade, über einem fluffigen Schokoladenboden, um einen Himbeertraum in der Mitte. Darüber läuft dunkle Schokosoße.

Der Bäcker »Leipomo Väyrynen« ist beliebt, weil er seine Bio-Brote handfertigt. Deine Auswahlpalette startet mit Körnerbrot, Walnussbrot und Honigbrot. Damit nicht genug: Dinkelbrote, Brotlaibe mit Malz, Focaccia, Baguettes und Kartoffelbrote drängen sich ebenfalls im Verkauf. Die geheime Zutat am Körnerbrot sind Himbeeren, was einen in Finnland nicht wirklich überrascht. Dazu kommen Bio-Roggenmehl, Bio-Hafermehl, Malz, Sirup, Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Na, Lust bekommen?

Komm nach Teurastamo in Helsinki

Du findest diese Bäckerempfehlung sowie weitere Öko-Händler, schicke Bistros und Restaurants in Teurastamo, dem Helsinkier Veranstaltungszentrum im ehemaligen Schlachthaus, mit seinen roten Backsteinwänden. Hier haben sich auch eine Kochschule und ein hipper Eisfabrikant angesiedelt. Sogar saunen kann man an diesem trendigen Ort, dessen Mauern auf die 1930er Jahre zurückgehen und durch den ein solch neuer Wind weht. Die junge kulinarische Szene in diesem Helsinkier Viertel Kallio liebt das internationale Flair. In veganen Cafés und gemütlichen lokalen Brauereien trifft sich die Foodszene zum Frühstück, schlägt das iPad auf und feiert den Tag.

Kontakte:

• Bäckerei »Leipomo Väyrynen«: Teurastamo, Tukkutorin Kala, Työpajankatu 2 B, 00580 Helsinki, Verkauf im Fischladen neben der Bäckerei und in Helsinkis Geschäften
• Patisserie »Teemu & Markus«: Yrjönkatu 25, 00100 Helsinki

Regionale Spezialitäten der nordischen Küche Finnlands

Aus Elch (hirvi), Rentier (poro), und Bär (karhu) zaubern die Köche in Nordfinnland, in der gehobenen Gastronomie Helsinkis und in touristischen Restaurants einen kulinarischen Genuss. So setzen sie zum Rentier-Filet mit Spargel wilde Moltebeeren (lakka) in Kontrast, die nur in Finnland zu Hause sind. Kartoffelbrei harmoniert mit sautiertem – sehr kurz gebratenen – Rentier. Von dieser typisch finnischen Hirschart gibt es auch Hackfleisch und Rentier-Würste, Rentier-Auflauf und Rentier-Trockenfleisch. Wilde Rentier-Alternativen sind jedoch auch reichlich: Stockente, Birkhuhn, Moorschneehuhn und Auerhahn.

Kasvisruoka – vegetarische Küche in Finnland

Auch wenn finnisches Essen oft fleisch- oder fischhaltig ist, servieren die Restaurants auch vegetarische Gerichte, zum Beispiel:

• den Quietschkäse leipäjuusto, aus Lappland: Dieser Brotkäse ist ein frittierter Käse mit Moltebeeren-Marmelade oder frischen Früchten
• den Frühstücksbrei puuro
• Gerstenfladen, rieska, mit Butter, aus der Küche der Samen
• Rote-Beete-Salat (rosolli) und Pilzsalat (sienisalaatti)

Vegetarische Restaurants wie das Helsinkier »Zucchini« oder das »Silvoplee« findest du hauptsächlich in den Großstädten. Rein vegane Gaststätten sind rar gesät. www.eat.fi bietet dir eine Restaurant-Vorauswahl. Die englische Sprache wählst du unten, auf der Website, und den Filter für »Vegetarian« setzt du links. Auf der Seite erfährst du die Öffnungszeiten und Bewertungen und kannst reservieren.

Fleischlos in Finnland: Selbst kochen

Die Website www.vegaanituotteet.net hilft dir als Verbraucher mit Text- und Bildinfos zu finnischen veganen Produkten.

Wenn du selbst kochst, so sind die Supermärkte eine Fundgrube: Allergiker und Laktose Intolerante profitieren von den Alpro-Lebensmitteln und von der Oatly-Produktreihe auf Haferbasis. Es gibt Hafershakes von Elovena und Getreidejoghurts von Yosa. »Naturell havregurt« ist eine Hafermilch von Oatly. Die Firma bietet auch veganes Eis, fertig verpackt, zum Beispiel das Hafer-Eis mit Erdbeergeschmack. Ingman Ice Cream hat mit seinen 700 Angestellten in Sibbo ein erfrischendes Reismilchschokoeis erfunden. Für Leckermäuler sind auch Lakritz, vegane Müslikekse und Créme-Waffeln wie gemacht.

Während man fast keine veganen Brotaufstriche findet, offerieren die Supermärkte Tofu, Sojaschnetzeln und veganen Käseersatz. Rein vegane Geschäfte sind die »Vegekauppa« in Helsinki, Turku und Tampere.

Die Mahlzeiten in Finnland

Neben puuro, dem finnischen Porridge aus Hafer, Beeren und Milch, gibt es noch riispuuro, einen Milchreis. Riispuuro lieben finnische Kinder als ihren Start in einen Weihnachtstag.

Finnen essen wenig außerhalb von Zuhause, weil es einfach teuer ist, in den Restaurants. Ausnahme sind die günstigen Mittagsmenüs mit Lunch Vouchers von Edenred ab 6,80 Euro für Angestellte oder von Smartum ab 8,20 Euro.

Heidelbeeren, Cranberries und Preiselbeeren garnieren nicht nur die Hauptgerichte, sondern auch so manch feuchte, fluffig-weiche Beerentorte mit Schokolade, Sirup oder Créme drumherum. Zu solch einem Nachtisch wird ein Kaffee gereicht. Typisch ist auch mämmi, ein österlicher Malzpudding.

Bodenständige Gourmetküche mit Flügeln

Das Zeitfenster für ein Abendessen in Finnland liegt zwischen circa 17 und 18 Uhr, im Restaurant ab etwa 18 Uhr. Das »Brahen Kellari« im südwestfinnischen Turku offenbart großes handwerkliches Geschick: In den Gerichten aus Fasan, Reh, Rentier, Schnecken, Scampies, Zander und Lachs spiegelt sich das Kochvergnügen der Meister der gehobenen Küche wider. Voilà!

Das Helsinkier »Ora«, ein kleiner Gourmet-Tempel mit einem Michelin-Stern seit 2011, ist äußerlich ähnlich einer Wohnung gestaltet und bietet auch nur wenige Plätze. Hier lohnt sich eine Reservierung Monate im Voraus. Für das Zehn-Gänge-Menü für 94 Euro wirft der Chefkoch Laukkonen sein ganzes Können in die Waagschale: Was herauskommt, erkennst du manchmal, dem Namen nach, nicht wieder. Fasan gesellt sich zum Apfel, während sich eine Knollensellerie ein Stelldichein gibt, mit Fichtentrieben und Waldkiefer.

Kontakte:

• Gourmet-Restaurant »Brahen Kellari«: Puolalankatu 1, 20100 Turku
• Michelin-Restaurant »Ora«, Huvilakatu 28, 00150 Helsinki

Der 28. Februar 2017 und das finnische Roggenbrot wurde Kult

2016 war es, da riefen Experten für die finnische Esskultur eine Umfrage über die liebste Nationalspeise aus. Traditionell sollte diese sein, weil der hundertste Jahrestag der Unabhängigkeit bevorstand. Tausend Rezepte wurden der Jury eingereicht, in der die »ELO Stiftung zur Förderung der finnischen Esskultur« und der Fernsehkoch Henri Alén saßen. Was kam dabei heraus? Der Sieger war das Roggenbrot: ruisleipä! So wurde der 28. Februar 2017 zum Roggentag gekürt.

Das finnische Roggenbrot gibt es traditionell als flaches, dunkles Lochbrot. So kann man es gut unter den Dachfirst in der Blockhütte aufhängen. Heutzutage ist dieses Sauerteigbrot mannigfaltig geworden und voller Charakter. Das kommt von seiner knusprigen Oberfläche, die am besten eingerissen ausschaut, wie eine alte Baumrinde. Dann kracht es unter deinem Brotmesser, wenn du hineinfährst.

Warum die finnischen runebergintorttu Runeberg-Törtchen heißen

Johan Ludvig Runeberg (1804–1877) ist DER Nationalschriftsteller Finnlands. Nicht nur seine Poems und Heldenballaden berühren die Herzen der Finnen in ihrem Wunsch nach Eigenständigkeit. Eines seiner Gedichte, »Vårt land« (»Unser Land«), bildet ihre Nationalhymne.

Auch die Runeberg-Törtchen, diese mit Bröseln von Lebkuchen und Sauerbrotteig, Mehl und Ei zubereiteten, köstlichen Mandeltörtchen mit Zuckerguss und einer Himbeerauflage, sind einmalig. Wenn die Finnen ihre Fahnen hissen, am 5. Februar, dem Geburtstag des Dichters, ist Ausverkauf des Gebäcks.

Zu etwas Überirdischem gehört eine Legende, und es ist die, dass Runeberg so viele von den Konditorei-Törtchen verzehrte, die später nach ihm benannt wurden, dass er damit Aufsehen erregte. Nicht nur die aß er auf, sondern auch seine Frau Fredrika buk ihm welche fürs Frühstück.

Runeberg war ein Finnlandschwede. Lebte er heute, würde er einer offiziellen Bevölkerungsminderheit angehören, und seine Muttersprache wäre der finnischen Sprache gleichgestellt. So lässt sich auch verstehen, warum mit dem ebenfalls nach ihm benannten Runeberg-Literaturpreis nicht nur finnischsprachige, sondern auch finnlandschwedische Werke in Finnland ausgezeichnet werden. 10.000 Euro preisen die Stadt Porvoo, wo er lange gewohnt hat, und der finnische Schriftstellerverband dafür jedes Mal aus.

Hernekeitto und das Dekret des Königs – von der Erbsensuppe am Donnerstag

Dass die bodenständige Erbsensuppe solch eine Rolle im skandinavischen Land spielt, mag überraschen. Für die Finnen gehört sie zu ihren Wurzeln. Die Leib-und-Magenspeise schätzen die Finnen privat auch außerhalb des Donnerstags. Geschäfte verkaufen sie am meisten im Januar und Februar: und zwar am Montag.

Nichts für vegetarische Nerven – die finnische Erbsensuppe

Heute dürfen auch Senf und Mohrrüben in der Erbsensuppe sein sowie Schinkelwürfel und Zwiebelstückchen, zur Garnierung. Dazu wird Roggenbrot mit Butter gereicht. Würde man die Schinkelwürfel weglassen, wäre die Suppe immer noch nicht vegetarisch, denn ein Eisbein oder Gehacktes und Sahne sind die Grundlage für dieses gehaltvolle Essen. So gewappnet, fühlten sich die Katholiken im Mittelalter gewappnet für den Fastentag am Freitag.

Mit dem Nachtisch, Eierpfannkuchen, pannukakku, aus dem Ofen, setzen die Finnen noch einen drauf, dick bestrichen mit fruchtiger Marmelade. Passt das alles in deinen Bauch hinein?

Was hat Erbsensuppe aber mit dem Dekret des Königs zu tun? Der Legende nach zielte König Gustav I. Wasa (1496–1560) darauf ab, per Gesetz die Liefermengen von Erbsen an seinen Hof zu verkleinern: Er wollte selbst nicht so viele Erbsen aufgetischt bekommen. Mit diesen Naturalien beglich das Volk einen Teil seiner Steuerlast.

Warum Träume wahr werden in Porvoo

»a dream come true«,

lockt die Website der Künstlerstadt seine Food Lovers. Porvoo ist nicht nur die zweitälteste Stadt Finnlands. Die Stadt mit den roten Holzhäuschen am Ufer des Porvoonjoki ist mit seiner Gaststättendichte einer der meist besuchten Orte Finnlands, für Foodies und solche, die nach Antiquitäten und modernen Designartikeln stöbern.

Von Helsinki aus bist du mit dem Auto in kürzer als einer Stunde in einem der gemütlichen Cafés, auf dem ‚Hügel am Fluss‘. So heißt der ursprünglich schwedische Ortsname, von der locker besiedelten Stadt. Sie ist drei Viertel so groß wie Berlin und beherbergt aber nur 50.000 Einwohner, weniger als im Ortsteil Berlin-Zehlendorf leben.

Porvoos‘ Küchen verzaubern dich mit Zutaten aus der Region, zum Beispiel das »Bistro Sinne« in der Art Factory. Andere Inhaber kredenzen ihre kulinarischen Spezialitäten in gepflegten Mauern alter Holz- und Steinhäuser. So treffen traditionelle Gerichte auf modernes Essen und Trinken, manche in Bio-Qualität und mit internationalem Flair. Im Herzen von Porvoos Altstadt freut sich das vegetarische »Ani's Café« auf deinen Besuch. Zum Nachtisch lädt die 150 Jahre alte Brunberg Schokoladenfabrik ein. Wie wäre es mit einem Mitbringsel, den für Finnland so typischen Lakritzen?

Kontakte:

• Ani's Café: Välikatu 8, 06100 Porvoo
• Bistro Sinne: Läntinen Aleksanterinkatu 1, 06100 Porvoo
• Brunberg Schokoladenfabrik: Välikatu 4, 06100 Porvoo

Finnische Getränke und Trinkgewohnheiten

»Hunde kommen, wenn man sie ruft. Gute Gäste ungeladen«,
Koirat kutsuen kulkevat, kunnon vieraat kutsumatta
(finnisches Sprichwort).

Kommst du in das Café »Andante«, in Helsinki, kannst du die Finnen dabei beobachten, mit welchem Genuss und welcher Selbstverständlichkeit sie vor einer von durchschnittlich fünf Tassen Kaffee pro Tag verweilen. Diese klar gestaltete Location ist gut für die Seele und dennoch voller Nippes und Pippes.

Wirst du gefragt, ob du zum Kaffee richtige Sahne wünschst – oikea kerma – so ist das, zwischen den Zeilen gesprochen, die Frage, ob du einen Schuss Alkohol im Kaffee haben möchtest. Kahvi ja munkki ist ein Kaffee mit Hefekuchen, die Tankstellen und Cafés gern auf ihren Schildern bewerben. Vielleicht fällt dir auch auf, wie viel Milch Finnen rein zum Durstlöschen trinken, zum Mittagessen und dabei fettfrei. Auch die folgenden Getränkebezeichnungen begegnen dir in Finnland:

• kotikalja – das selbst gemachte Festbier aus Privathaushalten, mit 0,5 bis 1 Prozent Alkoholgehalt, Malz, Zucker und Hefe
• lonkero – der Longdrink aus Gin und Grapefruitlimonade, den man für die Olympischen Spiele 1952 erfand
• pontikka – ein heimlich im Wald gebrauter Schnaps
• salmiakki – der Zappen düstere Nationalschnaps mit 30 bis 40 Prozent
• sima – das Erfrischungsgetränk mit weißem und braunen Zucker, Rübensirup, Zitrone, Hefe und Rosinen, viel verkauft zum 1. Mai

Bei Finnlandschweden, an der Südwest- und Westküste Finnlands und auf den Åland-Inseln, bekommen die Gäste schon zur Vorspeise Hochprozentiges serviert, zum Beispiel den Pfefferminzlikör minttu, passend zu kaltem Fisch. Auch zum Krebsessen gehört ein Schnaps. Wenn Besuch da ist, gibt es traditionell einen Toastmaster, der ein Lied anstimmt, worauf man gemeinsam zum Trinken ansetzt. Dazu steht Wasser und Bier auf dem Tisch. Habt Vorsicht mit Alkohol am Steuer. Am besten gar nicht oder im Vorfeld abstimmen, wer trinkt und wer fährt. Die Promillegrenze liegt bei 0,5.

Kontakt:

• Andante Coffee Shop: Fredrikinkatu 20, 00120 Helsinki

Fazit: Finnisches Essen scheint manchmal so ähnlich wie deutsches und ist doch eigenständig nordisch: Kannst du dir Rentier, Elch und Bärenfleisch in der Küche vorstellen? Deshalb lohnt sich die traditionell gehaltvolle Küche so sehr zum Probieren. Viele Rezepte, mit einer Mischung aus Fisch und Fleisch, haben sich in leichtere Neukompositionen gewandelt. Die russischen und schwedischen Einflüsse bleiben unverkennbar. Auf der Grünen Woche 2020 zeigte Finnland seine vegetarischen Trends zu Fleischersatzstoffen wie Pulled Oats – aus Hafer, Erbsen und Fava-Bohnen. Stolz präsentierten sich hier kultige Mikrobrauereien wie die »Tornion Panimo«, aus Tornio in Lappland.